Câu trả lời chính là: Aflatoxin – một loại độc tố vi nấm được tìm thấy trong nông sản (gạo, bắp, hạt, gia vị,…) và đây được cho là nguyên nhân gây ra 4,6–28,2% tổng số ca ung thư biểu mô tế bào gan trên toàn thế giới (dữ liệu từ đài quan sát Ung thư Toàn cầu). Vậy Aflatoxin là gì mà lại làm nên con số ung thư cao đáng kể như vậy?

Bài viết này sẽ đem đến mọi người một bức tranh toàn cảnh về Aflatoxin, phân loại, cách gây bệnh, một số các dẫn chứng về việc nhiễm Aflatoxin trong nông sản và cách xử lý chúng nhé!

1. Aflatoxin là gì?

Aflatoxin (AF) là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus – một loại nấm mốc thường thấy trong các loại nông sản như ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương,…), gia vị và các loại quả hoặc hạt khác. Độ ẩm cao, nhiệt độ cao (nhất là các nước có khí hậu nhiệt đới) là điều kiện thuận lợi hình thành AF. Bên cạnh đó, AF còn được tìm thấy trong sữa bò và nguyên nhân chính là do bò ăn phải các loại thức ăn nhiễm AF.

2. Phân loại AF

Có ít nhất 13 loại AF có trong tự nhiên. Trong đó, AFB1 , AFB2 , AFG1 và AFG2 hoạt động như chất gây ung thư mạnh, do đó chúng được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào Nhóm 1 “gây ung thư cho con người”. AFM1, AFM2 là chất chuyển hoá qua gan động vật và thường được phát hiện trong sữa bò.

3. Aflatoxin gây bệnh như thế nào?

Khi nhiễm AF vào cơ thể sẽ có thể gặp 2 trường hợp là: nhiễm cấp (khi nhiễm với nồng độ AF quá cao, trong thời gian ngắn) và nhiễm mạn tính (nhiễm với nồng độ không quá cao nhưng tiếp xúc trong thời gian dài). Và một trong những căn bệnh mà mình muốn đề cập ở đây đó là ung thư biểu mô tế bào gan (HCC), còn được gọi là ung thư gan (bệnh gây tử vong đứng thứ tư liên quan đến ung thư trên toàn thế giới).

Một điều đáng buồn nữa là AF sẽ càng gây ung thư nhanh hơn khi chính trong cơ thể vật chủ có Virus viêm gan B và C. Nghiên cứu cho thấy rằng, khi có sự xuất hiện của virus viêm gan B và C thì nguy cơ gây HHC tăng lên đến 12 lần (vì lúc này gan bị suy giảm khả năng giải độc).

4. Hàm lượng AF an toàn là bao nhiêu?

Quy định về hàm lượng aflatoxin có trong các loại thức ăn, được quy định theo Bộ Y tế của Việt Nam là: tối đa 5 microgam/kg đối với AFB1 trong thực phẩm nói chung và tối đa 0,5 microgam/kg đối với AFM1 có trong sữa và các sản phẩm từ sữa.

5. Thống kê về số lượng mẫu nghiên cứu bị nhiễm AF có trong một số loại thực phẩm thường gặp

Dựa vào nghiên cứu đánh giá tổng quan được thực hiện tại Parkistan, mình có thống kê ra một vài con số cho thấy số lượng mẫu nghiên cứu bị nhiễm AF trong các loại thực phẩm thường dùng (phần này được trình bày trong ảnh kèm theo). Trong đó, tỷ lệ mẫu nhiễm AF ở bắp, tương ớt, gia vị chiếm tỷ lệ khá cao (tương ứng với 82,4%; 74,7% và 66,67%).

6. Vậy nguyên nhân do đâu AF xuất hiện xung quanh ta nhiều như vậy?

  • Thứ nhất, liên quan đến nguồn đất hoặc hạt giống bị nhiễm AF => Cây trồng bị nhiễm (phần này mình sẽ không bàn luận sâu vì mình cũng không thể giải quyết được vấn đề ở chỗ này được và phần lớn lượng AF bị nhiễm ở giai đoạn này không đáng kể)

  • Thứ hai, liên quan đến quá trình chế biến sau thu hoạch và bảo quản. Bảo quản trong môi trường ẩm ướt, mốc hình thành và tất nhiên việc nhiễm AF là điều đương nhiên. Điều này cũng hợp lý trong việc giải thích cho nguyên nhân có sự xuất hiện của AFM1 trong sữa (vì khi động vật có vú ăn phải các loại thức ăn bị nhiễm AFB1 có trong các loại sản phẩm kém chất lượng, bảo quản không kỹ, AFM1 sẽ được hình thành thông qua quá trình chuyển hoá ở gan và xuất hiện trong sữa).

Nói tới đoạn này chắc mọi người cũng căng thẳng dữ rồi đúng không, mình lúc viết bài này cũng vậy á. Nhưng mà trộm vía là mình vẫn còn giải pháp để hạn chế nó mà. Thật ra có nhiều hơn những giải pháp mình nêu dưới đây, nhưng để mọi người dễ đọc và áp dụng nhất thì đứng trên quan điểm cá nhân của mình, giải pháp có thể là:

  • Loại bỏ ngay từ đầu các nguồn cung cấp các loại thực phẩm từ các cơ sở không có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (điển hình như việc mình sẽ không mua các loại mua hạt, quả sấy khô không rõ nguồn gốc, hay nói không với sữa hạt bán sẵn,…).

  • Bảo quản thực phẩm ở nơi khô ráo, cần theo dõi hạn sử dụng trước khi dùng

  • Các loại gia vị, củ,… cần sàng lọc thủ công để loại bỏ phần bất thường (Đã có nghiên cứu ghi nhận giảm 78% AF ở ớt đỏ bằng cách loại bỏ những quả ớt nhỏ, hư hỏng, gãy, bụi bặm và bẩn)

  • Tách vỏ hạt (có thể loại bỏ tới 93% AF)

  • Tuân thủ ăn chín uống sôi (AF có khả năng chịu nhiệt và không bị phân hủy hoàn toàn ở nhiệt độ (80–121 °C), nên các quy trình nấu ăn thông thường như chiên, luộc hoặc thanh trùng khó có thể làm giảm đáng kể mức AF. Nhưng khó ở đây không hẳn là không thể, điều này còn phụ thuộc nhiều vào các loại nông sản khác nhau nữa)

  • Rửa bằng baking soda, giấm ăn, nước chanh (80,02% của AFB1 trong gạo và thức ăn gia súc bằng cách xử lý các mẫu bị ô nhiễm bằng baking soda và rửa chúng bằng nước ba lần; việc xử lý mẫu thức ăn bằng giấm cũng đã làm giảm mức AF tới 58,4%).

  • Xử lý bằng tia UV có thể ngăn ngừa ô nhiễm AF trong thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm => Cái này tất nhiên mình không thể tự làm tại nhà, nhưng đây là lý do quyết định tại sao nên mua các sản phẩm đóng gói sẵn từ các nguồn có uy tín nè.

Thêm nữa, mọi người nên kiểm tra nồng độ kháng thể viêm gan B,C trong cơ thể để có thể tiêm nhắc lại => không mắc viêm gan B,C cũng là một cách để bảo vệ cơ thể đỡ mắc HHC.

7. Tóm lại

Người Việt mình, nhất là thế hệ ông bà cha mẹ chúng ta thường có thói quen tiết kiệm, tận dụng những đồ ăn thức uống, nhiều nguyên liệu nấu ăn bị mốc, hết hạn hết date cũng tiếc và đem xử lý sơ chế rồi lại ăn. Việc này tiềm ẩn nhiều rủi ro nhiễm độc AF như đã nói ở trên.

Và khi đọc qua các nghiên cứu, mình khá sốc và nhận ra rằng ăn chay cũng dính, ăn mặn cũng dính, mà uống sữa cũng dính nốt, chẳng nhẽ lại hít không khí mà sống à :))). Với một đứa suốt ngày nhai như mình, thì mình không phục :vv

Đứng trên quan điểm cá nhân của mình thì AF có gây ung thư hay không còn phụ thuộc vào nồng độ và thời gian tiếp xúc, cơ địa mỗi người,.. Trực tiếp ăn một lượng đồ mốc quá nhiều => dễ gây độc tính cấp, hoặc tiêu thụ đồ ăn có chứa AF trong thời gian dài thì mới tăng nguy cơ mắc bệnh. Do đó, mình nên kiểm soát được lượng AF xuất hiện trong thực phẩm hằng ngày bằng các phương pháp bảo quản và làm sạch hợp lý để giảm thiểu nguy cơ rủi ro cho sức khỏe là tốt nhất.

Hi vọng thông qua bài viết này, mọi người có thể hiểu hơn về AF – một nguyên nhân gây ung thư rất gần gũi với chúng ta và cách xử lý, bảo quản các nguồn thực phẩm tiêu thụ hằng ngày hợp lý để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình nhen!

_____________

Bài viết thuộc quyền sở hữu của Hằng Võ và group Đồng Điệu. Đề nghị không sao chép dưới mọi hình thức khi chưa có sự đồng ý của tác giả.

Bài viết độc lập, không được tài trợ bởi bất cứ nhãn hàng nào. Chỉ mang tính chất tham khảo. Không thể thay thế các nghiên cứu khoa học chính thống/hay lời khuyên y tế.